Degrés d’attitude
1995 - 2005
Dix années d’art contemporain
Un programme pluriannuel
d’actions culturelles
en partenariat avec l’association Terre de Sienne (1)
Conférences artistiques
et scientifiques
Ateliers artistiques
Réalisations culinaires
Textes du catalogue
par :
Dominique Valadier
Chef de cuisine
(1) Il existe plusieurs associations «Terre de Sienne» à Marseille. Celle dont il s’agit ici a été créée à l’initiative d’enseignants du collège Saint-Mauront.
ARTS ET SCIENCES DU JARDIN ET DE LA TABLE
Le catalogue
en pdf (13 Mo)
Il n’y a pas de secret
« J’appartiens » à l'Éducation nationale depuis trente ans. Lorsque j'y suis entré, par concours, j'avais déjà pour projet de développer la gastronomie dans un restaurant scolaire. Ma première expérience me poussa encore plus dans cette voie, quand sous les ordres d'un chef de cuisine, alors que je n'étais que second, j'ai dû servir du poisson pané industriel avec des petits pois. Je me suis alors décidé à vite prendre la responsabilité d'une cuisine pour pouvoir amorcer mon projet.
Les restaurants scolaires des lycées et collèges sont autogérés. Cela signifie que chacun est libre de travailler comme il l'entend si les conditions organoleptiques sont respectées. Mais tenir compte des règles d'hygiène, ce n'est pas forcément « faire bon ». Tout le problème est là, car pour être sûrs de ce qu'ils distribuent, certains chefs ou responsables de restaurant scolaire ont tendance à se servir de produits d'assemblage ou issus de l'industrie.
Pour ma part, mon équipe et moi-même privilégions la « fabrication maison ».
Les légumes sont frais et de saison, achetés sur le Marché d'Intérêt National de Cavaillon, la viande est fournie en grosse pièce, voire avec os, toujours pour des raisons économiques, chez un boucher de la région dont le bétail est élevé dans la plaine de la Crau, le poisson est à 50% acheté frais chez un poissonnier ou congelé lorsque les arrivages et les conditions de pêche font flamber les prix.
Nous luttons contre la cuisine « dégoût » car nous estimons que bien manger profite à l'ambiance générale de l’établissement et génère de ce fait des conditions optimales pour mieux appréhender les cours et promouvoir ainsi la réussite scolaire.
Pourquoi être contre la cuisine d'assemblage ou pré-préparée ? Tout simplement parce qu'elle est un frein à la curiosité, à l'innovation et au développement du goût. Les industriels ne peuvent pas se permettre économiquement de changer leur protocole au gré de l'imagination car cela remettrait en cause toute la chaîne de fabrication. Dans notre cuisine de l'Empéri, nous pouvons programmer un poulet au citron puis en faire la moitié au curry pour aiguiser les sensations gustatives de nos convives sans pour cela bousculer tout un système et faire découvrir autre chose !
Nous sommes aussi capables d'adapter au jour le jour notre système de production selon les arrivages. Nous n'avons aucun frein à l'innovation ni à la création. Personne ne s'en plaint, bien au contraire. Enfin, nous vivons notre métier librement, toujours enthousiastes.
Il n'y a pas de secret.
Haut de page :
Dominique Valadier dans les cuisines du lycée de l’Empéri, Salon-de-Provence. Juin 2005 (Photo F. Herbaux).
Ci-contre :
Elio TISI Assemblages (d’après Arcimboldo)
