Degrés d’attitude

1995 - 2005

Dix années d’art contemporain

 




Un programme pluriannuel
d’actions culturelles

en partenariat avec l’association Terre de Sienne (1)


Conférences artistiques

et scientifiques


Ateliers artistiques


Réalisations culinaires













Textes du catalogue

par :


Michel Motré

Inspecteur d’académie,

inspecteur pédagogique régional

des arts platiques


François Bazzoli

Historien d’art

(à propos de Natacha Lesueur)


François-Xavier Bogard

Chef de cuisine


Michel Guérin

Philosophe


Thierry Jourd’heuil

Paysagiste


Pierre Lieutaghi

Ethnobotaniste


Hervé This

Physico-chimiste


Max Timbert

Plasticien culinaire


Dominique Valadier

Chef de cuisine














(1) Il existe plusieurs associations «Terre de Sienne» à Marseille. Celle dont il s’agit ici a été créée à l’initiative d’enseignants du collège Saint-Mauront.

Ces plantes alimentaires
qu’on dit «sauvages»

Les sociétés méditerranéennes de nos régions, malgré 7 000 ans d'agriculture, n'ont jamais abandonné la cueillette des plantes alimentaires sauvages. Du champ et de la jachère aux friches et aux landes pâturées, le berger a rencontré de nombreux végétaux devenus visibles dans les « pelouses » entretenues par  les bêtes. Certains, refusés par ces dernières, ont souvent gagné un statut de plantes médicinales (thym, lavande...). D'autres ont été essayés comme aliments : salades (plantes consommées à l'état juvénile) et  herbes à cuire, surtout. Ces ressources ont fondé une botanique populaire aux critères très distincts de  ceux de la botanique savante.


Quant aux fruits comestibles sauvages disponibles surtout en fin d'été ou en début d'automne, ils sont peu nombreux en Europe. Parmi eux, la châtaigne, aux grandes propriétés nutritives, est passée depuis l'Antiquité au rang des plantes cultivées.


Avant la venue des herbicides, les terres cultivées du Midi hébergeaient beaucoup de « mauvaises herbes », dont les « salades des champs » de premier printemps, trouvées de nos jours encore dans des lieux non traités et sur les jachères récentes. C'est le cas de la laitue scarole sauvage, souvent appelée  doucette, de la délicieuse chicorée à la bûche, et aussi de la rosette du coquelicot. Considéré comme un poison dans une grande partie de l'Europe, celui-ci a, en région méditerranéenne, un double statut de  remède, par ses fleurs, et d'aliment par ses jeunes feuilles qu'on mêle aux salades et qu'on cuit à la façon des épinards. Ce sont les friches pâturées qui fournissent la part la plus importante des légumes de  ramassage. Les lieux rocailleux et les garrigues, à la flore comestible beaucoup moins diversifiée, offrent  deux salades parmi les meilleures, la cousteline aux feuilles bleutées, fermes et croquantes, cultivée au  XIXe siècle, et la laurige ou laitue vivace, de texture voisine, mangée cuite quand elle est avancée. On ne  trouve dans les milieux boisés que l'asperge sauvage vraie et quelques succédanés moins savoureux. Seules, l'asperge, vendue sur nos marchés au printemps, et quelques salades évoquées ici restent couramment récoltées. Dans la région niçoise et en Ligurie, les mescluns proposés sur les étals des petits maraîchers sont plus diversifiés. Jadis ressources de survie, et utiles pendant la guerre de 1939-45, les  plantes de cueillette ont permis de passer les difficiles fins d'hiver. Elles ont aujourd'hui un statut de nouveauté gustative et figurent à la carte de restaurants célèbres. Elles participent à la gastronomie traditionnelle du Midi : patience violon et laitue vivace pour les tourtes aux herbes, pointes d'asperges de garrigue pour l'omelette.


Perpétuer la connaissance des légumes sauvages favorise celle de la flore et des milieux et élargit une  approche du monde qui ne sépare pas les sens de l'intelligence.



Pierre  LIEUTAGHI

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ARTS ET SCIENCES DU JARDIN ET DE LA TABLE

VUES SUR JARDINVues_sur_jardin_2001_2002.html
ASSEMBLAGESAssemblages_2003.html
L’HEURE DE L’ASSIETTEHeure_assiette_2004.html
LES MERCREDIS DU JARDINMercredis_du_jardin_2005.html

Le catalogue

en pdf (13 Mo)

Haut de page :

La cousteline, salade sauvage méditerranéenne (Photo Pierre Lieutaghi)

Ci-contre :

Elio TISI Assemblages (d’après Arcimboldo)

Le diaporamaArt_et_sciences_diaporama.html
L’historiqueVues_sur_jardin_2001_2002.html
La revue de presseArts_et_sciences_presse.html

Toutes 
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