Degrés d’attitude
1995 - 2005
Dix années d’art contemporain
Un programme pluriannuel
d’actions culturelles
en partenariat avec l’association Terre de Sienne (1)
Conférences artistiques
et scientifiques
Ateliers artistiques
Réalisations culinaires
Textes du catalogue
par :
François-Xavier Bogard
Chef de cuisine
(1)Il existe plusieurs associations «Terre de Sienne» à Marseille. Celle dont il s’agit ici a été créée à l’initiative d’enseignants du collège Saint-Mauront.
ARTS ET SCIENCES DU JARDIN ET DE LA TABLE
Le catalogue
en pdf (13 Mo)
Cabillaud snacké (François-Xavier BOGARD)
La cuisine des végétaux
Les végétaux ont toujours fait partie intégrante de la cuisine ; les chefs de la grande restauration, depuis une vingtaine d'années, ont accentué leur utilisation, notamment avec l'arrivée de la nouvelle cuisine.Cette approche culinaire orientée vers la légèreté donnera une part plus importante aux fruits et légumes de terroir, comme ceux cultivés loin de France.
Les travaux entrepris par Michel Bras, ou Marc Veyrat en collaboration avec François Couplan, agissant pour l'utilisation et la reconnaissance de la flore sauvage permettront d'avoir une autre sensibilité dans l'idée que l'on peut avoir de la cuisine contemporaine. Cependant, cette cuisine qualifiée de " gastronomique " évolue la plupart du temps vers une forme d'élitisme, sa compréhension demeure difficile et son objectif, à terme, bien souvent contradictoire. Si l'on ne peut que souligner l'intérêt incontestable de ce travail, il ne peut répondre seul aux attentes et aux questions que l'on se pose sur la façon de se " restaurer " aujourd'hui. Dans le même temps, des connexions ont été constituées entre la cuisine et le monde de l'art, permettant de percevoir d'autres pistes d'exploration, laissant pressentir une émulation encore possible. Cette " fusion " fonctionne pleinement, notamment lorsque les 5 sens sont sollicités ou quand la quête d'un esthétique est abordée.
Pour l'art paysager, qui prend logiquement une part importante dans un monde de plus en plus urbanisé, c'est l'opportunité de faire la lumière sur notre entourage alimentaire dont dépend les grands équilibres écologiques et sociologiques de demain. Depuis plusieurs années, mon travail de recherche pour les différents thèmes du Festival des Jardins de Chaumont-sur-Loire m'a conduit à concevoir une cuisine basée sur le végétal, symbolisée par les légumes, fruits, herbes & plantes sauvages, épices & condiments... Ce contexte, au premier abord contraignant, m'a permis de réaliser une cuisine toujours " sur mesure ", avec une approche évolutive. Cette expérience de travail rare peut cristalliser ainsi une création culinaire unique ; établie sur une expérimentation exceptionnelle, la cuisine se crée au milieu de jardins contemplatifs ou productifs, où la nature nous donne de prodigieuses leçons d'inventivité si l'on prend le temps de l'observer.
On peut alors approcher cette quête de sens, accéder à une cuisine " évidente " car notre esprit de cuisinier tire sa science, non pas des nuisances de notre mental (mégalomanie, nostalgie) mais bien de la logique universel de forces qui nous dépasse. Le résultat dans l'assiette gagne en clarté, en luminosité et bien sûr en goût, car cela reste la mission première : sublimer le goût des choses et le faire partager.
Ci-contre :
Elio TISI Assemblages (d’après Arcimboldo)
